Todos hemos tenido en la vida una época en la que se casan muchas personas de nuestro entorno. En este caso, tuvimos una superconcentración de bodas en la que tres de las parejas de la pandilla decidieron casarse con una semana de diferencia cada una. A nadie que me conozca le pillará por sorpresa si le digo que en los banquetes me expreso tal y como soy… se me nota cuánto disfruto de las comidas ricas, aunque otros lo que dirían es que soy un zampabollos. Así que en la última de ellas, me estaban incitando desde otra mesa para que me acercara a picar de sus platos. Uno siempre trata de mantener la compostura, pero al final, cada quien es lo que es. Así que me levanté y tratando de ser sigiloso, me lancé hacia una de las mesas desde las que me incitaban. Yo no lo sabía, pero el sitio en el que estábamos, estaba ajardinado por dentro y, para burla del personal, casi me rompo la crisma con el escalón de un jardín en el que me metí. En concreto, el que estaba entre mi mesa y la mesa a la que me dirigía así que, por mucho que me siguieron incitando, asumí que no podía moverme de mi mesa libremente guiándome por las voces de los otros invitados. Para mayor burla y divertimento, mis amigos siguieron incitándome y, a medida que avanzaba la noche, con técnicas menos sutiles cada vez. Así, merodeaban por mi mesa tratando de picar de mi plato. Yo cada vez me ponía más nervioso y trataba de proteger lo que tenía en mi plato. De pronto, sentí que alguien invadía mi espacio por la izquierda, lancé un mordisco con toda la intención de hacer presa, y así fue! Así que estaba saboreando entre mis dientes un brazo trajeado, y muy satisfecho con mi venganza, cuando escuché un grito que decía: “¡Soy el camarero!” La carcajada general fue enorme, así como la vergüenza que pasé.

En fin… Para el camarero, una noche para olvidar. Para mí, para recordar con este brazo de gitano salado.

Brazo de gitano de salmón ahumado con gelatina de mango y Mascarpone

Ingredientes para 6 personas.

Para el bizcocho genovés.

125 G. de harina.

7 huevos.

70 G. de mantequilla.

2 cucharadas soperas de mostaza de dijon.

Sal y pimienta.

Para el relleno:

300 G. de salmón ahumado.

2 mangos bien maduros.

150 Ml. De agua.

5 hojas de gelatina sin sabor.

Opcional un toque de picante, cantidad necesaria de Sriracha

Para la cobertura.

500 G. de queso Mascarpone.

Zumo de un limón.

2 a 3 cucharadas de mostaza de Dijon.

Pimienta.

Modo de hacerse:

Gelatina:

Triturar los mangos pelados en la Thermomix o similar.

Poner a hidratar la gelatina en agua bien fría.

En una cacerola, mezclar el puré fino de mango con el agua.

Llevar a ebullición y retirar del fuego. Deshacer dentro las hojas de gelatina. Si los mangos no están maduros,, se puede endulzar con un poco de azúcar.

Si se le quiere dar un toque picante a la gelatina, en mi opinión queda muy bien, añadir la salsa picante al gusto. Yo he utilizado Sriracha.

Pasar por el chino y poner a enfriar en un recipiente que permita hacer una o varias planchas de medio centímetro de espesor.

Bizcocho:

Separar las claras y las yemas de los huevos.

Mezclar las yemas con la mantequilla derretida, la mostaza, la harina, la sal y la pimienta, hasta conseguir una masa homogénea.

Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la masa anterior con movimientos envolventes.

Verter la mezcla en un papel de horno con los bordes levantados para contenerla. Alisar la superficie.

Meter en el horno precalentado a 200 grados de 8 a 10 minutos.

Cuando empiece a estar dorado, desmoldar la plancha de bizcocho sobre un trapo y enrollarlo muy lentamente al tiempo que se compacta. Dejar enfriar.

Mezclar el Mascarpone con el limón, la mostaza y la sal. Batir con un tenedor de forma que quede cremoso.

Montaje:

Desenrollar el bizcocho, poner sobre él la o las planchas de gelatina y el salmón. Se puede dejar un espacio de 3 a 5 cm. En el sentido longitudinal Sin cubrir ya que al enrollar el conjunto, se desplazará hacia el final. Enrollar hacia el borde que quedó descubierto, compactando de forma que no quede aire.

Recortar los extremos para igualarlos y cubrir con una espátula todo el rollo con la crema de Mascarpone.

Dejar enfriar en la nevera.